面館的高湯如何保持

面館的高湯如何保持

你好很高興回答你的問題,先做個簡單的自我介紹,本人從事蘭州牛肉面行業多年,對于面食的制作和湯的制作是專業級別的。

前言

在回答你的問題之前看了一些回答,大多數的回答都是答非所問,問題中提問的是如何保持高湯的味道,而不是如何制作高湯,這問題說的其實就是如何做到高湯的循環利用,而且在循環利用的基礎上還要保證高湯的味道,而不是如何制作高湯,下面我就從專業的角度去講解一下高湯的循環利用的方法。

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面館高湯分爲叁部分

面館所用到的底湯也就是高湯,可以概括的分爲叁個部分,這叁個部分分別爲;

1,高湯的制作 2,高湯的保存 3,高湯的循環

而大多數美食愛好者比較在意的是如何制作高湯,只有那些真正對餐飲行業有所了解或者真正對制作高湯實戰過的人才會知道,高湯的制作其實是最簡單的一個部分,真正有技術含量的其實是在,如何保存高湯,以及如何循環使用高湯,因爲這兩點才是真正的商業中的技術,只有那些什麽都不懂的人才會覺得高湯的制作是最重要的,只有當你實打實的做過餐飲你才會知道什麽才是真正的幹貨。下面我就說下具體該如何操作。

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面館中高湯保存的實戰經驗分享

上面也說了,面館重的高湯主要涉及到叁個部分,之所以將高湯的保存排在第二,就是因爲面館想要循環使用高湯的話,必須就要先學會如何保存高湯,只有在高湯不變質的前提下,才會有高湯的循環使用方法。

導致高湯變質的因素

大多數人制作的高湯在用不完的時候,剩余的高湯到了第二天往往會變質或者味道發生改變,導致這些高湯變化的主要原因就是以下幾點因素。

一,溫度的影響

如果在氣溫不是很高的季節,高湯的正常放一夜是不會變質的,但是如果是在較高的溫度環境中,那麽高湯就十分容易變質,溫度的影響高湯的味道主要體現在兩個方面。

1,外界溫度過高,高湯在持續的高溫環境下,導致高湯變質

這種情況大多發生于夏季,也就是外界溫度過高,而像這種情況其實完全是有方法避免高湯變質的。

解決方法;

將高湯放置于陰涼幹燥且通風的環境中,如果有條件的話,盡量讓裝有高湯的桶的底部保持一個空氣流通的狀態。

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2,高湯本身溫度持續過高,導致高湯變質

這種情況大多是發生于餐飲店內,而且是對于高湯的用量是很大的餐飲店中,就像是面館,因爲現在有很多餐飲店制作高湯所用的炊具就是那種多功能煮面桶熬湯爐,這種多功能煮面桶有一個優點就是保溫效果很好,所以在煮面的時候能夠高效節能「燒開一次水,之後間隔幾小時後再次燒開也就用幾十秒的時間,因爲桶是雙層的夾層中添加了發泡,所以保溫效果很好」。

雖然這種桶的保溫效果在煮面這塊是很大一個優點,但是如果放在高湯的熬制中就有一個缺點就是,高湯在這種煮面桶中散熱很慢,這也就導致高湯本身的溫度偏高,所以往往會出現高湯變質的情況,尤其是夏天。

解決方法;

桶中剩余的高湯不要蓋上蓋子,或者蓋上蓋子但要留出縫隙,而且要將高湯中的浮油打撈出來。

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二,高湯中雜質過多

高湯變質的主要原因就是,高湯中含有的雜質過多,也正是因爲這些雜質導致高湯變質,所以要想保存好高湯,必須將高湯中,沒有熬化的骨髓油,碎肉,以及一些沫子打撈幹淨,這樣才能最大程度上的保存好高湯。

解決方法;

除了上面所提到的要將高湯中的雜質打撈幹淨以外,還需要在打撈完雜質的時候,將高湯燒沸。

通過上述幾種方法處理過後的高湯基本不會變質,但是也不排除一些人爲因素導致高湯變質,那就是在已經做完上述處理的高湯,然後高湯又被一些外界因素所汙染了,例如進入一些生水等等。

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面館高湯的循環使用實戰經驗方法

可以這麽說 ,如果高湯的保存沒有任何問題,那麽高湯的循環使用其實更簡單,但是關鍵的一點就在于如果不會循環方法的話,很容易造成的結果就是高湯是能循環使用了 ,但是高湯的味道卻越來越淡了,下面就看如何正確的做到高湯的循環使用。

高湯使用技巧很重要

很多做餐飲行業的人有個習慣,那就是制作出來的高湯大多會全部用完,然後重新加水在熬制,這樣做有個很大的缺點就是,不僅增加了高湯的熬制成本,又浪費了時間。因爲一個好的高湯往往需要用到較多的食材和較長的熬制時間。那麽如何能夠做到降低高湯的熬制成本又能節約時間呢,並且高湯的味道還有保證呢。

解決方法;

高湯的使用切記全部用完,每次用高湯最多取高湯的叁分之二使用,剩余的叁分之一不要在繼續使用,如果所取的高湯的量不足以支撐店內的使用,那麽只需要向熬制高湯的桶中加滿水,然後繼續熬制高湯「此時的桶中是有之前的叁分之一的高湯」,按照這個方法,不僅降低了熬制高湯的成本,還能大大的縮短熬制時間,因爲留的一部分高湯會給新的高湯增加香度,所以節省了食材的添加和縮短了熬制高湯的時間。

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高湯循環的關鍵

上面說的是高湯的循環方法,但是按照上面的循環方法使用,你會發現高湯反複使用幾次之後,高湯的味道會越來越淡,這很正常,那是因爲高湯中的味道和營養物質會不斷的被稀釋,也就是上面的反複加水熬制使用的原因,那麽怎麽解決呢?

解決方法;

根據高湯的實際使用量和使用頻率,定期向高湯中添加食材和熬制高湯的原材料,這其中就包括棒骨一類的主要食材,和一些必要的生姜,大蔥等熬制高湯的原材料。

舉例說明

用湯的量和頻率決定你什麽時候添加骨頭,如果用湯的量較多,就說明你使用的頻率較高,例如;一鍋高湯,半天就能用完,那麽你這個高湯就要在第二天在熬制的時候向高湯中適量添加一些食材也就是骨頭,加一根或者半根骨頭。

相反的,如果是一鍋高湯能使用兩天的話,那麽你這個高湯就要在第五天適當的添加一些棒骨等食材,在繼續熬制。

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上述的方法就是熬湯循環使用並且能夠保持高湯味道的關鍵,具體熬幾次添加食材還是要根據自己的實際情況。

最後再說一下高湯的熬制方法把,這個算是題外話了。

高湯的制作方法

原材料;

棒骨10斤「豬棒骨牛棒骨都可以,熬制高湯不要用亂七八糟的骨頭,最好用棒骨其次用脊骨」,雞骨頭架4個,生姜適量,大蔥適量,清水50斤

提示;棒骨和雞架用涼水浸泡幾小時,泡出血水「留著備用」

香辛料;

小茴香8克,草果10克,陳皮15克,花椒25克,良姜15克,草寇10克,山奈5克,香茅草5克,香葉7克

提示;將上述香辛料用溫水浸泡,然後裝入料包中備用

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高湯制作方法;

第一步;將處理過的棒骨等食材放入冷水鍋中,大火燒開撇去浮沫

第二步;下入生姜和大蔥和香料包

第叁步;繼續熬煮「如果要濃湯就要大火熬煮,要清湯文火熬制就可以」

第四步;香辛料在高湯中熬制大約在半小時左右撈出

第五步;繼續熬煮高湯直到你滿意的一個香度爲止即可「一般高湯的熬制時間大概在3小時到4小時之間」

總結語;

高湯的制作其實很簡單,並沒有什麽技術含量,但是想要保持一個高湯的味道卻是比較有難度的,因爲高湯的保存和循環使用更多的是靠經驗技巧,我把我的實戰經驗分享出來了,也希望看到的人點贊支持一下,如果還有更好方法的人可以留言探討一下。

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