一般拉面館用什麽面粉

一般拉面館用什麽面粉

大家好,我是拉面那些事兒,本人從事蘭州牛肉面行業多年,對于拉面的制作,本人是專業級別的,很多人好奇爲什麽拉面可以做的那麽細卻不斷,而家裏的面條稍微拉扯一下就會斷,其原因很簡單,下面我就科普一下神秘拉面的制作背後隱藏的故事!

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拉面制作的核心關鍵輔料:“蓬灰”

拉面之所以能夠做的長而不斷的一個重要原因就是蓬灰的使用,但是關于蓬灰網絡上有很多錯誤的說法,其實現在拉面館用的蓬灰是經過改良後的複合配方,其主要成分就是鹽和堿,而能夠增加面條柔韌性的其實就是蓬灰中的鹽的作用效果,而能夠讓拉面有較好的延伸性的就是蓬灰中的堿的作用效果!

所以不要再用有色眼光看待蓬灰了,凡是聽風就是雨的人,在沒有搞清事實的本質的前提下,就自以爲是的誤導大衆是極其不負責任且無知的表現!

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堿能夠軟化面筋,即使不放蓬灰也能做出拉面

拉面的本質就是屬于鹽堿面的一種,所以其做法也分爲兩大派系,以蘭州爲首的蘭州牛肉面是用蓬灰制作拉面,而以河南,天津等地爲主的,則是用的堿面制作拉面,堿面也就是個人家所用的是用堿粉末,所以在叫法上統稱拉面,像是本人主頁就有一期視頻教程是專門講解不用蓬灰,如何用堿面制作拉面的視頻教程!

蓬灰和堿面這兩種面食制作的輔料,其實並不能完全看作是一種東西,因爲蓬灰中除了含堿以外還有一些其它的成分,也就是說蓬灰包含堿面,其功能效果要好于堿面,蓬灰除了具有堿面增加面條延伸性的這個特點以外,還具有增加面食風味的作用!

堿在拉面的制作中的主要作用就是起到軟化面筋的作用,這也就是專業術語中常說的“軟筋”和“硬筋”的區別!

舉個最簡單的例子:擁有相同筋度的兩個面團,第一個面團若不放蓬灰,那麽這個面團在拉扯的時候就會非常的緊,拉不開,即使用力拽開,那麽這個面團也會發生斷裂,這個就被稱作是硬筋,而加入了蓬灰的第二個面團,在醒面過後,則可以輕松的將面團拉扯開,起到不會斷裂,這就是蓬灰中的食用堿起到的軟化面筋的作用,一個面團拉不開,一個面團加入了蓬灰能拉開,而在兩個面團中所含的面筋是一樣的,兩個面團擁有者相同的筋度,這才是食用堿的神奇的作用效果!

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除了蓬灰以外,還有哪些能夠影響面條的韌性?

1.面粉的蛋白質含量

導致個人家制作的面條的韌性差的最重要的一個原因,就是面粉的選擇錯誤,個人家用的面粉大多數中筋面粉,蛋白質含量在8%~11%這個範圍,而面館則是用的趕緊面粉,蛋白質含量均在12.0%以上!

蛋白質的多少直接決定面粉和成的面團中所能生成面筋的數量,同樣體積大小的面團中,和面用的高筋面粉,面筋生成的就多,面筋多做成的面條彈性就更好,柔韌性就更高,所以在拉扯的時候就越不容易斷裂,相反用中筋面粉,面筋數量就少,柔韌性差,所以制作的面條就很脆,拉扯就很容易斷裂!

2.鹽的使用

無論是拉面還是其它面條,面館都會在和面時加入食用鹽,而個人家做面條很少有方鹽的,鹽能夠增加面條的筋度的這個特點也是影響拉面韌性的一個因素!

手擀面:一斤面粉加4克鹽

刀削面:一斤面粉加3克鹽

拉面:一斤面粉加5克鹽

其它的一些機器面:一斤面粉加3~4克鹽均可

3.揉面作用效果

拉面的制作是有一套複雜的制作工序,有一句行話說的就是拉面的制作的複雜性:叁遍水,叁遍灰,九九八是一遍揉!

其中影響拉面柔韌性的一個重要原因就是這大量反複的揉面過程,反複按壓揉搓的面團可以將面團中的面筋揉開,從而增加其韌性,彈性,而個人家在做面條的時候,揉面的過程大多都是應付了事,並且在沒有經過專業訓練的前提下,普通人的揉面姿勢,用力技巧並不對,很難通過揉面的方式增加面團的柔韌性!

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不用蓬灰,不用堿,照樣能夠作出拉面!

上面說了拉面屬于鹽堿面條的制作範疇中,但其實鹽水面也能夠作出韌性十足的面條,典型的就是新疆的拉條子的做法,新疆的各種拌面都是用的這種鹽水拉條子,本人主頁的視頻中就有鹽水拉條子的詳細制作方法和配方!

拉條子是選用高筋面粉,然後只加鹽和水做出來的拉面,通過反複醒面,揉搓面胚,從而增加面條的韌性以及延伸性!而這種做法的核心關鍵就在于:

面粉的蛋白質含量,鹽的用量,食用油,反複多次的醒面過程

其中食用油在面條制作中的使用,除了能夠起到防止面條粘連,風幹以外,還能夠增加面條的延伸性,所以這就是拉條子爲啥會用到大量的植物油的原因!

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