辣子雞丁怎麽做又嫩又香

辣子雞丁怎麽做又嫩又香

【辣子雞丁

辣子雞丁屬于一道川菜,有著川菜麻辣的特點,吃起來麻辣爽口,鹹鮮醇香,這道菜搭配幹辣椒烹饪整道菜色澤紅豔,看起來最爲喜慶,在四川的宴席當中也是比較常見,也是很下酒的一道菜品,今天就給大家分享辣子雞丁的詳細做法。

辣子雞丁怎麽做雞肉才能外酥裏嫩?

● 辣子雞丁想要做到外酥裏嫩制作工序上最爲講究,雞丁加入味料腌足味道然後加入澱粉把雞丁包裹,澱粉可以鎖住雞丁的水分同時增加雞丁酥脆度。

● 雞丁在炸制的時候要炸兩遍,因爲雞丁較小塊,油溫過高、炸的時間過長都會使雞肉的肉質變柴,雞丁第一次下鍋主要就是炸定型,這時候應該以中油溫炸制,雞丁定型就要馬上撈出。

第二次複炸的時候主要就是提升雞丁的酥脆度,這時候應該以高油溫短暫的炸制,雞丁經過這樣的炸制,做出來的辣子雞丁吃起來就會達到外酥裏嫩的口感,詳細的制作方法下面分享。

【辣子雞丁的做法】


  • 【主料】:土雞半只
  • 【配料】:蒜頭、生姜、幹蔥頭、七星椒10g、子彈頭幹辣椒20g、燈籠椒25g、花椒20g、酥花生適量、白芝麻、雞蛋黃一個
  • 【調料】:鹽、醬油、白糖、胡椒粉、料酒、高度酒、花椒油、澱粉、食用油

【制作步驟】

①【雞肉的處理】:新鮮的土雞半只處理幹淨,然後把土雞砍成小塊,雞肉要砍得均勻,不能過大塊以免難腌制入味,然後把雞肉瀝水備用。

②【腌制雞肉】:雞肉中加入鹽、胡椒粉、生抽,然後攪拌均勻,再加入一個雞蛋黃攪拌均勻(蛋清不要),再加入少許澱粉和少許的食用油攪拌至雞肉起黏性,然後腌制20分鍾備用。

③【備料】:七星椒、子彈頭辣椒、燈籠椒切成小段,然後把這叁樣幹辣椒、花椒一起放入清水中浸泡5分鍾,5分鍾後撈出瀝水備用,生姜、蒜頭、幹蔥頭剁碎備用。

④【雞肉炸制】:雞肉腌制入味後就可以炸制,鍋中加入比雞肉多出兩倍的食用油,油溫六成熱把雞肉均勻下入鍋中炸,火力控制在中火,然後用勺子慢慢翻動雞肉,雞肉炸至定型後馬上撈出。

把鍋中的殘渣撈幹淨,然後把鍋中的油溫升至八成熱,再把雞肉下入鍋中炸一遍,火力控制在最小火或者熄火,大約炸15秒馬上撈出瀝油備用。

⑤【炒制】:鍋中剩下的熱油倒出,加入少許的底油,油溫四成熱加入浸泡過的花椒、七星椒、子彈頭幹辣椒、燈籠椒、加入蔥姜蒜末,中火慢慢炒香把幹辣椒炒幹,然後加入炸過的雞丁小火翻炒使配料的香味融合到雞肉當中。

最後加入少許鹽、白糖、少許花椒油調味,然後從鍋邊加入少許的高度酒增香,然後把酥花生和白芝麻下鍋,大火翻炒均勻然後出鍋裝盤,這樣一道美味的辣子雞丁就制作完成。


【內容總結之“疑惑解答”】

① 在腌制雞肉的時候加入雞蛋黃有什麽作用?

答:腌制雞肉的時候加入雞蛋黃目的是使炸出來的雞丁色澤更金黃。雞蛋黃加入的量不能過多,半只雞一個蛋黃就可以,加入的蛋黃過多雞肉會變的過于濕潤,最後會影響雞丁的酥脆度。

而什麽時候加入蛋黃也有講究,加入調料攪拌雞肉表面均勻粘上調料後再加入蛋黃,這樣更容易使雞肉腌制入味。如果調料和蛋黃同時加入,調料與蛋黃就會黏合在一起,這樣雞肉就很難吸收入味。


② 加入的七星椒、子彈頭辣椒、燈籠椒有什麽用?

答:加入這叁種的幹辣椒可以使這道菜的味道與色澤更好,叁種幹辣椒的用處都不一樣,七星椒的作用就是增加辣度,子彈頭幹辣椒的作用就是增加紅豔的色澤,燈籠椒的作用就是增加香味。

所以在搭配這叁者幹辣椒的時候可以根據口味搭配具體的份量。如果覺得麻煩也可以用普通的幹辣椒,普通的幹辣椒不及這叁者幹辣椒的味道好。


③ 制作辣子雞丁在最後炒制的過程中有什麽需要注意的?

答:制作辣子雞丁在最後炒制的過程中有以下兩點需要特別注意的:

  • 【幹辣椒要經過泡水】:幹辣椒容易炒焦,如果幹辣椒沒有經過清水浸泡,炒的過程中幹辣椒就會容易出現焦味。辣椒在炒之前先用清水浸泡一遍使幹辣椒吸收水分,這樣在炒的時候辣椒的香味更容易揮發出來,而且也不容易炒焦。

  • 【炒的過程中控制好火力】:辣椒下鍋炒香的時候一定要控制好火力,幹辣椒因爲已經用清水浸泡過帶有水分,火力可以控制在中火慢慢炒香,炒的過程中要觀察幹辣椒的色澤變化,幹辣椒由淺紅到深紅就是香味最濃的狀態,如果幹辣椒變成黑色就會發出焦味,幹辣椒在快要炒幹水分後就要加入雞丁一起翻炒,然後再調味,最後大火翻炒出鍋,這樣做出來的辣子雞丁香味才會更濃。

【辣子雞丁之制作小貼士】

制作辣子雞丁選用的雞肉最好就是農村的土公雞,養殖時間在6~8個月的雞肉用來制作辣子雞丁味道就最佳。

腌制好的雞肉不需要經過焯水處理,焯水會使雞肉的味道排出,這樣會使制作出來的辣子雞丁味道不夠濃郁,雞丁的味道變的清淡,影響整道菜的味道。

③ 在最後炒制的時候加入少許的高度酒可以起到增香提味的作用,量不能過多以免酒味過重。

④ 在最後炒制的過程中不能加入清水或者醬汁,帶有水分的醬料會影響這道菜的酥脆度,都是以幹性的調料爲主。

結語

辣子雞丁是一道味道與口感俱全的菜品,制作的時候雞丁要充分腌足味道,炸制的時候控制好火候把雞丁炸酥脆,最後雞丁與配料炒制的時候控制好火候把幹辣椒炒香,配料的味道與雞丁融合這道菜的味道才會更好。以上就是今天的分享請點贊支持,歡迎轉發收藏,謝謝!

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