貴州脆哨的正確吃法

貴州脆哨的正確吃法

脆哨其實也就是油渣的升級版,加工方法及工藝大有不同。它以列入了貴州人民的最愛之一,在吃腸旺面、家常面條、糯米飯以及各種蘸水裏都會用到,它可以算得上是一種配料,不怕吃胖的人也可以用它當零食吃,嚼在嘴裏,又香酥脆。在過去豬油還當家的年代,煉完豬油剩下的油渣,經過耐心加工,就能做成美味的脆哨,所以說脆哨和油渣還有區別的。脆哨的口感是又松又脆,裏面的極少的油脂會帶來極大的滿足感。

這種叫做脆哨的配角,在貴陽美食江湖裏有著極爲重要的地位。首先在選料上,要選用槽頭肉,就是豬脖子的那塊。在熬油的過程中,就得先加入鹽啊糖啊醋啊酒啊等等各種調料。且極爲講究火侯,基本上,人不可以離開鍋竈一步。一邊忍著竈火的炙烤,一邊用大勺子不停地在鍋中翻攪。這樣做出來的脆哨,才會真正意義上符合它的名稱,突出香脆的特點。

後來,據科學研究表明,豬脖子上含有大量的淋巴,容易致癌,制作脆哨的原料就換成了五花肉。再後來,又顧及愛美怕胖人士的需求,精瘦肉就成了脆哨制的又一選擇。事實上,這僅僅是一種無謂的心裏暗示,象脆哨這種油炸而成的食品,就是把原材料換成大白蘿蔔,也飽含熱量。

至今,還是有不少固執的老貴陽,堅持用槽頭做脆哨。他們認定只有槽頭肉做出來的,才具備酥脆易碎、油香滿嘴的原始特點。其他材料做的,只是披著脆哨外殼的炸豬肉而已。

脆哨、軟哨是貴陽的著名小吃,俗稱“哨子”,貴陽人對哨子可謂情有獨鍾,貴陽人嘴刁得很,就連早上的一碗素粉面也要配上特別的佐料才能滿足,加一勺脆哨、辣子雞或是香菇肉末,才能美美地連湯帶水吃光光。在貴陽人的餐桌上,脆哨的地位,簡直就是美食的“黃金配角”。

“糯米飯裏面沒有一勺脆哨就根本不叫糯米飯;絲娃娃配料沒有脆哨會太寡;洋芋粑粑裏面沒得點脆哨也太單薄;而如果吃腸旺面沒有那幾顆脆哨,那就不算一碗合格的腸旺面;

作爲絕對配角,就連絲娃娃這樣的純素食,都引入脆哨細沫用以吸引那些無肉不歡的男性顧客。而燙菜、手撕豆腐等等,也在辣椒特裏別添加了脆哨來提升蘸水的美味程度。

哨子到底是是不是油渣?

說白了,脆哨就是熬豬油時剩下的“油渣”,而就是這被榨幹了油的肉幹,在貴陽人的巧手下,卻變成了一道別致的黔中美味。不管是五花肉還是大肥肉,或是精瘦肉,經過巧手烹制,那出來的就不再是“油渣”了,料酒、老生抽各種調料作用下炮制出來的就是被冠以香、鹹、脆、爽的“哨子”了。哨子分幾種:有五花肉熬制出來的軟哨,也有大肥肉被榨幹制成的脆哨,還有精瘦肉熬制的“精哨”,也有稍帶點肥肉熬制的“瘦肉哨子”,反正是小小的“油渣”有了不少的花樣。不管是下酒還是佐以一碗素面,更或是配上其他的佐料上鍋這麽一翻炒,小小的“哨子”總能爆發出不一樣的精彩,可甜、可鹹、可脆、可軟,實在是變化多端。

近些年,脆哨逐漸成爲了主角,這主要得于生活質量的提高,人們的口袋裏有足夠的錢可以消費。試問,在那些個一勺豬油拌一碗飯的年代,哪家的餐桌膽敢擺上一盤脆哨?如今,脆哨不僅作爲最好的下酒菜入席,還以零食和主菜的形式出現。在此,我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。對于這道口味獨特的傳奇菜肴,我一直希望有一個神奇能人的出現,將這道菜品制作成罐頭出售。我深信,這個神奇能人一定會成爲每一個在外貴州人新的女神。當然,也可能是男神。

脆哨做法有講究 家常脆哨:

1.按個人對脂肪攝入的偏好,選取槽頭肉、五花肉(叁線肉)、精瘦肉(前夾肉),以5斤爲標准。

2.將肉均勻切成成人大拇指般大小。

3.用大火將鍋燒熱以後,放入肉丁不停翻炒。

4.等肉丁出油6成半左右,將火調至小火。

5.肉丁出油至7成(肉丁縮小1/4左右),將鍋內的油盡數倒入其他容器。

6.邊翻炒肉丁邊均勻倒入甜酒釀(每5斤肉/5錢甜酒釀的量)7.翻炒至出油八成(肉丁出油已盡)時,將提前准備好的白酒(包谷酒爲佳)、生抽、陳醋(都以每5斤肉/5錢的量)均勻噴灑至肉丁上,不停翻炒約5分鍾左右起鍋。一鍋色澤油亮、鹹香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。

貴陽那些好吃的脆臊:

丁家脆臊 地址:民生路(菜場對面)

林家脆臊 地址:城基巷4號

鮮豬腿肉片脆臊 地址:法院街13號

康家脆臊 地址:市府路(中院正對面)

永紅脆臊 地址:城基路金鑫農貿市場出口

林老五油坊 地址:城基路金鑫農貿市場出口

蘭紅脆臊 地址:普陀路87號(紅邊門菜場外小巷裏)

高鑫脆臊 地址:普陀路紅邊門菜場旁小巷

徐家脆臊 地址:青雲路新路口菜場旁