炖煮羊肉用什麽調料好?清湯羊肉怎麽做?

炖煮羊肉用什麽調料好?清湯羊肉怎麽做?

謝邀回答。清湯羊肉,用什麽香料好?在我的工作經驗中,做羊湯香料不能太複雜,量也不能多,多了會影響羊湯本味。常用到的香料大體有五六種:白芷、草果、山奈,白胡椒、陳皮等。如果做清湯羊肉,我認爲只放白芷、胡椒兩味香料即可。爲什麽是這兩味呢?我們先了解一下清湯羊肉的特點。

羊肉湯是中華傳統經典名吃,按照湯底顔色大體分爲濃湯和清湯兩種。濃湯羊肉特點:顔色奶白,湯香味濃,代表性的地區有:山東單縣、山西太原、江蘇藏書、四川簡陽、貴州遵義等。清湯羊肉特點:湯色清澈,清香爽口,回味悠長。代表地區有:甯夏清湯羊肉、青海西甯的清湯燴羊肉以及陝西的羊肉泡。

綜合清湯羊肉湯香清澈的特點,我認爲香料不僅要少,並且含有黑色素的香料也盡量不用。看到這裏也許有小夥伴們要說了,清湯羊肉什麽香料都不用放,就是吃羊肉那股淡淡的膻味,放了香料就破壞了羊肉的本味,其實我並不那麽認爲,放白芷、胡椒的原因不光爲了去腥膻,最主要的是增香作用。我們可以再來看一下兩種香料在清湯羊肉中的作用。

白芷:羊肉的好搭檔,既是藥材也是香料調料。味芬香、微苦,具有去異味、增香味、調口味、增進食欲的作用。在制作羊肉菜肴時,可以起到祛腥燥的作用,同時又不會破壞羊肉特有的味道,並保持住羊肉本味,爲羊肉增香氣,融合諸味。

胡椒:做羊肉一般多用白胡椒,胡椒在制作羊肉時有去腥、增香、開胃等功效。白胡椒磨面稱之爲胡椒粉,廣泛用于鹹鮮、酸辣口味的菜肴或者湯羹中,特別是羊肉湯,既開胃又爽口。

所以我認爲做清湯羊肉,用白芷和胡椒這兩味香料好,既能保證其湯色,又有增香去膻作用。

在我們酒店也有一道清湯羊肉,是使用的羊腿肉制作的,制作時將骨肉分離,采用小火焖制,成品湯色清澈、香氣四溢,特別是冬季來臨,非常受食客歡迎。下面到了我的分享時間,一起來看一下這道菜的具體做法,後面我還總結了一些制作時的小技巧,希望題主參考。

~【清湯羊肉】~

原材料和調料:

羊後腿,白芷,泡發水晶粉條,白蘿蔔,幹豆皮,白胡椒,姜,小青菜等。

開始烹調:

第一步:羊腿改刀.買來新鮮整根羊腿兩根(大約五斤),略微清洗幹淨。放在砧板上,用刀尖按骨頭走勢劃開,剔下骨頭,使骨肉分離,羊肉改成分量相同的大塊。然後將羊骨頭和肉放入清水中泡約一小時左右去血水,並控淨水分。

第二步:羊肉焯水.淨鍋放入涼水,下入骨頭和羊肉,用大火燒開,撇去上層浮沫,焯水大約兩分鍾,撈出再次沖洗,將羊骨從中間砸斷備用。

第叁步:准備調料.川白芷砸開15克,白胡椒粒用刀拍扁10克,白蘿蔔去皮切滾刀塊300克,大姜拍碎100克一起裝入料包。

第四步:正式煮制.不鏽鋼桶加入清水20斤,倒入焯水的骨頭和肉,大火燒開,放入料包,撇出上層浮沫,轉小火燒約四十分鍾,這時要撈出羊肉,羊骨頭繼續保持小火煲一小時左右關火。羊肉晾涼以後放入冰箱冷藏。

第五步:走菜准備.准備泡發的水晶粉條50克,幹豆腐皮絲40克,小青菜40克,冷藏的羊肉切片400克。

第六步:正式走菜.鍋入清水燒開,放入小青菜、幹豆腐皮絲、水晶粉條,略微焯燙放入一不鏽鋼盆內打底。鍋中加入羊肉原湯1000克,放入適量鹽、味精10克、胡椒粉5克調味,倒入羊肉燒開,一起盛放入盆內,撒入香菜末10克,帶一碟羊油辣子即可走菜。

~【清湯羊肉制作之疑惑解疑】~

1.問:羊肉湯中加入白蘿蔔有什麽作用?

答:熬羊肉湯加入白蘿蔔可以起到遮蓋羊肉異味,增加鮮味的作用。

2.問:做清湯羊肉選料有什麽講究?爲什麽選用羊後腿呢?

答:總體來說,做羊肉湯最好用山羊,因爲山羊膻味比綿陽少。我們這邊做羊肉湯普遍使用一年半到兩年的青山羊,淨羊重量控制在20公斤左右。羊齡太小,熬出的湯不濃郁,羊齡太大,羊肉就太老。並且最好是活羊現殺。

我們酒店在制作這道清湯羊肉一般使用羊後腿肉,這是因爲羊後腿肉瘦肉比較多,相比肋條肉做出的湯不會顯得那麽油膩。

3.問:做清湯羊肉主要注意什麽?

答:清湯羊肉主要注意的是火候,想要做出來的羊湯清澈,必須在大火燒開後馬上改成小火,保證湯面有小氣泡,但是不沸騰,有些像浸煮的方式。這樣做出來羊湯不僅湯清,羊肉顔色淡紅,並且出分量。

4.問:羊油辣子是怎麽制作的呢?

答:羊油辣子的制作方法不複雜。下面說一下具體做法:

①河南新一代辣椒,幹炒至酥脆,晾涼搗成粗碎。

②八角叁個,花椒五克,白蔻五克,香葉兩克,桂皮、小茴香、孜然各叁克炒香磨成粉,加入辣椒面一斤,白酒五十克拌勻。

③提前煉好的羊油一斤,加入花生油五百克放入鍋中,燒至五成熱,下入少許蔥、姜片炸香過濾,待油溫降至四成熱時,倒在拌好的辣椒面中(要邊澆油邊攪拌),最後加蓋密封一夜,即可使用。

注:如果味道不辣,也可以加入少許辣椒王配合使用。

5.問:清湯羊肉放入香料粉不是更方便嗎?

答:我認爲這樣不好,加入香料粉雖然有比例容易把握質量,但是容易使湯渾濁。在使用時如果覺得白芷和胡椒出味慢,可以將其清洗,炒幹水分後再拍碎使用。

~【清湯羊肉制作之小技巧】~

1.羊肉焯水時要冷水下鍋,慢慢將羊肉的血沫沖出撇幹淨。

2.羊骨要焯水後再砸開,防止骨髓流失。

3.雖然羊肉提前焯水,但是在正式煮制後,還會不時的浮出血沫,一定要用細密漏將其打出。整個過程大約要打叁次血沫,才能使湯清不渾濁,並且味道香濃。

4.羊肉不可以煮的太爛,並且晾涼後要放入冰箱冷藏後再切,就不會在切片時容易切碎。

5.羊肉煮熟以後,骨頭還要再熬一小時,這樣湯的底味才醇厚。

6.不要小看姜的作用,在羊肉湯中,姜不僅有去異功能,還可以增香。姜中還富含生姜蛋白酶,對羊肉也會起到制嫩作用。記得使用時要拍碎。

7.以上是我們走菜時3份的量,家庭制作的小夥伴可以將量按比例減少。

8.煮羊肉時,羊肉和水的比例大約控制在1:4。

9.用過一次的料包盡量是一次性的,因爲白蘿蔔和姜的味道已經全部出來了。

10.清湯羊肉湯清的最關鍵是:煮羊肉時不要使用鐵鍋,盡量選擇不鏽鋼桶或者高壓鍋。

寫在最後

我認爲做清湯羊肉還是很簡單的,能突出羊肉本味,並不要添加太複雜的香料,只用白芷和胡椒最好。只要小夥伴們按照我的操作流程和總結的小技巧,也一定能夠做出湯清味濃的清湯羊肉。

以上就是我的真實經驗,希望能給大家有參考作用。 不知道看完這篇文章您有收獲嗎?如果小夥伴們對清湯羊肉,放什麽香料好?有其他做法和建議,歡迎評論區留言交流。

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