乳鴿的腌制方法是怎樣的?

首先,第一步就是挑選好的食材,第一步要揀鴿,撿鴿的第一個要素就是選用體重在600g以上的食用鴿。需要留意的是,食用雛鴿的體重會因品種而異,有的可達700g以上。除了體重方面,揀選食用鴿品種時還需留意兩點,一是肉的味道,一是肉的質感。市場上除了有鮮活的乳鴿銷售之外,還有冷凍的乳鴿供應。由于後者必須考慮保鮮的問題,通常會在包裝前用鹽水泡浸。這種貨源在質感方面會受影響。由于每人的手大小不同,需要自己積累一定的經驗。這裏所說的重量是指淨膛率,內髒、羽毛、鴿血合起來與淨膛的比例約爲3︰7,因此要揀選500g重的頂鴿,所選的毛鴿就必須達到715g以上。

第二步:劏鴿,由于乳鴿羽毛並不被其毛囊咬得很緊,因此劏乳鴿可用兩種方法,一種是幹掹法,一種是濕掹法,前者是指待乳鴿斷氣後一小撮一小撮地將羽毛拉扯出來,這種方法以方便著稱,但效率低且容易掹爛表皮。後者是指待乳鴿斷氣後用熱水將羽毛渌過才將羽毛捋走,這種方法雖然麻煩,但能有效地避免損傷表皮。另外,乳鴿也有3種斷氣的方法,一種是捏鼻法,一種是浸水法,再有一種是鎅喉法。捏鼻法是指用手捏著乳鴿鼻孔約1分鍾使其斷氣的方法,浸水法是指將乳鴿按入水中使其斷氣的方法,鎅喉法是指用刀鎅斷乳鴿氣管使其斷氣的方法。爲了確保乳鴿皮質呈現脆皮的效果,紅燒乳鴿需要的鴿坯正確斷氣和掹毛的方法應用鎅喉法和濕掹法的組合。乳鴿羽毛不多且不緊實,通過拉、捋兩個手法即可完成。拉是針對乳鴿頸部的羽毛,操作方向是從肩部開始往頭部拉,這是因爲如果朝相反方向拉的話很容易將鎅喉時留下的刀口撕裂。捋則針對除頸部以外的羽毛。操作方向由頭往尾,與處理頸部時的方向相反。

第叁步:取出內髒,要將這兩個部分完整地掏挖出來就要在乳鴿身上開兩個小口。①用刀在乳鴿左肩與頸的交界處斜鎅出一道約3cm的開口。此開口是針對乳鴿的嗉窩的。②用刀在乳鴿腹部順鎅出一道約5cm的開口。此開口是針對肝、胃、腸等內髒的。③翻開頸皮,將嗉窩、食管與頸皮相連的隔膜撕開,順勢將食管抽出,並將氣管拔走。食管和嗉窩不能弄破,否則嗉窩內的食物就會汙染鴿肉。④左手食指和中指夾著鴿頸,右手食指和中指探入鴿腔內,先將內髒的隔膜撥松,再將腸、胃、肝、心慢慢勾出,然後將嗉窩小心地壓入鴿腔內,連同腸、胃、肝、心一齊從鴿腹開口處拉出。最後是將藏在肋骨面的鴿肺也勾挖出來。在胫骨與跗跖骨相交關節往下0.5cm處落刀,將乳鴿爪斬下來。

第四步:調味,生腌料配方:陳皮5g;精鹽15g;白醬油500g;南乳.30g;制作方法:將蒜頭、紅蔥頭剁絞成茸,陳皮用水泡軟剁成末,然後將它們與精鹽、白醬油、南乳混合。每100g肉重配放15g生腌料。“漬腌”是指以100g鴿肉重量放15g生腌料的比例將生腌料均勻搽抹在乳鴿內腔和表面。搽抹了生腌料後,乳鴿用器皿盛起,用保鮮膜封蓋,並放入5℃的冰箱內冷藏腌漬30分鍾。

鹵水配方南姜(高良姜)30g;花椒5g;沙姜15g;桂皮20g;草果15g;八角(大茴香)15g;甘草30g;陳皮25g;羅漢果半個丁香5g;當歸8g;白芷8g;香茅5g;白豆蔻5g;辛夷5g;肉;豆蔻10g;香葉5g;芫荽籽15g。制作方法:將南姜(高良姜)、花椒、沙姜、桂皮、草果、八角(大茴香)在幹镬(鍋)慢火炒過,與甘草、陳皮、羅漢果、丁香、當歸、白芷、香茅、白豆蔻、辛夷、肉豆蔻、香葉、芫荽籽用煲湯袋包起。然後放入加有白醬油、魚露和清水的鋼罉內以中火100℃加熱熬制45分鍾。浸鴿時再加入用煲湯袋包好的綠豆。此鹵水可加工50只次的乳鴿。之後視乎鹵水是否殘留有強烈的乳鴿臊味而更換或添加香料和調味料。

溫馨提醒:熬制鹵水時不用過于猛火,因爲香料香味在100℃下就能與水相融。過于猛火使水大量揮發反而不妙。紅燒乳鴿糖水配方麥芽糖100g,白醋300g,大紅浙醋200g,曲酒100g,制作方法:將原料放入塑料或不鏽鋼容器中混合即可使用。“搽糖”是指將經鹵浸致熟的熟鴿坯或經渌水處理過的生鴿坯用紅燒乳鴿糖水搽抹表皮,使鴿坯表面賦上糖分,以利加熱時容易發生焦糖化反應和明膠絮化反應的工序。“吹晾”是指鴿坯搽抹上糖水後對表皮進行適當的幹燥處理的工序。這個工序最好用風扇協作,即吊挂在風扇旁扇吹。切莫爲了幹燥表皮用脫水機操作。因爲這個工序主要是針對表皮,而脫水機往往會將鴿肉的水分抽幹,繼而導致鴿肉呈現、柴並喪失嫩、滑的質感。一般將乳鴿吊挂在42℃環境下強風扇吹30分鍾即可

制作紅燒乳鴿可借用兩樣工具:一樣是油炸機,一樣是炒爐。乳鴿油炸時要預先將油加熱至138℃,然後將乳鴿放在笊籬上置于油面,用手殼滗出熱油淋在鴿坯上。需要注意的是,熱油溫度標准是不宜即時讓乳鴿表皮發生焦糖化反應,必須有一個預熱過程,即最初的15秒是采用急淋(也可說是“潑”)的手法,先讓鴿身回暖,令鴿皮呈現泛白顔色。行中將淋油最初15秒的工序稱爲“預熱”。制作紅燒乳鴿所使用的油最好是花生油,其他油也可,前提是所用的油加熱時沒有泡沫。——END SHYBABY