如何在家自制鹽焗雞?

如何在家自制鹽焗雞?

在廣東地區說到吃雞,可能很多朋友都聽說過白切雞,但還有另外一種雞的烹制方式同樣簡潔、略顯粗犷又倍受歡迎,那就是我們這次要分享的鹽焗雞。

鹽焗雞是客家菜裏面的招牌美食,在廣東的深圳、梅州、河源、惠州等地都十分受歡迎,甚至可以說鹽焗雞的“江湖地位”完全不比白切雞遜色。

但是要將一只鹽焗雞做的鹹香濃郁、緊實鮮美,也還是很有難度的,所以這次我們就來分享幾個制作鹽焗雞的關鍵要點,當然也會有做法推薦,而且是兩種思路哦!

制作鹽焗雞的關鍵之一:原料選擇

原料的品質是任何一道菜的核心,巧婦難爲無米之炊,鹽焗雞要做的好吃,挑選合適的雞並進行妥善的處理是十分關鍵的。

鹽焗雞首選2到3斤左右的叁黃雞小土雞,生長180天以上就差不多了,其次是現宰、冷鮮的土雞,再退而求其次可以用雞大腿代替整雞來鹽焗,不建議使用長時間冷凍的或者是年齡過大的雞來鹽焗。

因爲雖然雞生長的時間越長風味就越濃,但于此同時雞肉也就越老,所以並非是越老的雞就越好吃。而冷凍的過程中會導致雞肉細胞被刺破、流失肉汁,導致凍的越久雞肉就越幹越柴。而鹽焗本身就是一種相對會流失較多水分的烹饪方式,所以鹽焗雞選的雞就更要足夠新鮮、細嫩。

制作鹽焗雞的關鍵之二:腌料搭配

鹽焗雞的“焗”是熟化手段,入味的主要部分還是依靠腌漬的腌料來提供的,家庭制作的時候我們有兩類腌料做法可以選擇。

1、【自調腌料】:沙姜是粵菜很多美食中不可或缺的辛香料,鹽焗雞也是如此。在家制作鹽焗雞的時候,腌料可以簡單的自制,把沙姜粉和食鹽2比1混合,然後加幾匙花生油攪拌均勻即可。

2、【成品腌料】:隨著技術的發展、信息越來越對稱,很多以往的“秘方”越來越多的被簡化或者變成成品出售,如果不好買到沙姜粉的話,那麽也可以直接買現成的鹽焗雞粉,簡單、方便又高效。

3、【腌漬細節】:腌漬的時候有3個小細節很重要。

①雞身漂洗幹淨之後要擦幹水分,裏外都是如此,這樣更好入味、口感更好;

②不管用鹽焗粉還是沙姜粉現調腌漬,都要加入幾匙花生油,除了能夠提供更好的附著力之外,花生油也能帶來更好的金黃色澤;

③抹勻腌料的雞要晾幹,這樣鹽焗出來的結果才是幹香的,而非拖泥帶水。

制作鹽焗雞的關鍵之叁:烹饪方式

鹽焗雞的做法雖然簡單,但確實是蠻費鹽的,專門的店家、攤販可以重複利用幾次,我們居家制作就不太方便了,所以鹽焗雞的“焗”有兩個思路可以選擇

1、【真正鹽焗】

這種方式算是比較正宗的,口感和香氣也更好一些,就是用大量的食鹽炒熱之後來焗。做法流程:

  • ①將雞提前腌漬好,裏外都抹上鹽焗雞粉或者沙姜粉後挂起來晾幹水分,炒鍋不加油開始炒鹽;
  • ②焗一整只雞大約需要粗鹽6到7斤左右,翻炒到水氣蒸出、顔色帶黃之後下香料翻炒增香;
  • ③少許桂皮、八角、香葉炒出香味,炒到鹽粒在鍋中跳動的程度,盛一部分到保溫性好的砂鍋、瓦煲裏鋪底;
  • ④把腌好的雞腹內塞一把蔥節,用油脂包裹後放在鋪底的熱鹽上,再用炒好的熱鹽鋪滿覆蓋好,再次上鍋加熱5到6分鍾之後關火保溫焗制30到40分鍾即可。

2、【電飯鍋版本】

這種方式更爲家常,但是在幹香風味和口感嚼勁上就稍有遜色,不過勝在更加簡單方便,而且很省鹽,做法流程也是比較相似的:

  • ①把雞處理幹淨之後擦幹,例外抹上鹽焗雞粉後腌漬1個小時以上,腌漬的越久越入味;
  • ②電飯鍋內膽底部鋪上一層姜片和蔥段,腌漬好的雞放上去,不用加水蓋好蓋按下“煮飯”鍵;
  • ③大約10分鍾左右電飯鍋就跳到“保溫”了,焖制5到8分鍾再開蓋,把雞翻個面再次蓋蓋按下煮飯鍵,重新跳到“保溫”之後焖制5到8分鍾,雞就基本上被焗熟了。

鹽焗雞的制作要點簡單總結

  1. 雞的選擇至關重要,首選現宰現殺的叁黃雞,其次是其他土雞,最次是雞腿,不建議用長時間冷凍的雞來做。
  2. 鹽焗雞的腌料可以用沙姜粉和鹽2比1的組合,再加少許雞精也是可以的,如果覺得麻煩就用現成的鹽焗雞粉。
  3. 不管用哪種腌法,腌漬前都要擦幹雞身水分,腌料粉末都要用少花生油調勻,抹勻腌料之後雞都要晾幹靜待入味。
  4. 電飯鍋版本的做法雖然簡單,但是具體的焗制時間就得自己把握了,畢竟不可能所有人家裏的電飯鍋性能都一樣,建議選擇稍小一點的雞。
  5. 如果不是做電飯鍋版本而是做“真鹽焗”的話,那麽鍋具一定要選擇保溫性好的,砂鍋、瓦煲之類的是首選。
  6. 判斷雞是不是被完全焗熟了,可以用筷子插入雞胸、雞腿等肉最厚的地方,可以輕松穿透、拔出來沒有血,那就是熟透了。

那麽以上就是這次關于鹽焗雞的全部內容了,如果有所幫助的話,懇請幫忙轉發和收藏。

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西安肉夾馍如何加熱

西安肉夾馍如何加熱

肯定是用以前的吊爐最好,但是現在用電餅铛做出來的肉夾馍,不是專業人員嘗不出來,所以口感不用擔心。

臘汁肉夾馍是陝西關中傳統小吃,有中式漢堡美譽,下面介紹做肉夾馍的設備。

臘汁肉夾馍

實際它是兩種食物的絕妙組合:臘汁肉,白吉馍。肉夾馍合臘汁肉、白吉馍爲一體,互爲烘托,將各自滋味發揮到極致。

馍香肉酥,回味無窮。臘汁肉曆史悠久,聞名中國,配上白吉馍,有著中式漢堡的美譽,揚名中外,深受人們喜愛。因其投資小,制作方便,適合全國大多數人的口味而深受創業都歡迎,很多人想賣肉夾馍卻不知道需要什麽設備,今天來自西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下。

吊爐

最早做臘汁肉夾馍用這種吊爐,燒木炭,現在幾乎以經見不到了。

除非做一個透明廚房讓顧客看到用這種爐子操作,否則不推薦使用。

肉夾馍煤爐

肉夾馍煤爐的優點是不用電,適合在小推車上經營,也有燒煤氣、天然氣的。

立式電餅铛

店面經營一般用電餅铛的多些,因爲不用煤,打開電源就能用,幹淨、衛生、方便。

台式電餅铛

台式電餅铛和立式電餅铛二選一就可以,這是制作白吉馍的設備,一般人量大銷售多的店家選用立式電餅铛,反之則選台式電餅铛,台式電餅铛300-500元錢,分爲加熱絲、加熱管、加熱盤叁種,現在選用前兩種的多些。

注:電餅铛一定要選擇上下加熱、上下溫控的,因爲白吉餅對上下溫都有特殊要求。

魚肚擀杖

臘汁肉夾馍的白吉餅要求:虎背鐵圈菊花心,焦黃酥脆兩張皮。

要做出這種效果,一定要使用魚肚擀杖了。魚肚擀杖一般只有陝西和網上有賣的。

木菜墩

菜墩是剁肉用的,木制菜墩容易開裂,每周需要在涼水中泡一夜,這樣才能減少開裂。

PE菜墩

PE菜墩比起木菜墩多很多優點,首先就是不容易開裂,並且幹淨衛生,這兩種菜墩優缺點各位自己把握吧!

菜墩圍板

臘汁肉剁起肉來,油和肉沫會濺出來,菜墩圍板可以保證肉汁不亂飛,更不會濺到顧客身上,是不可缺少的用品。

和面機

和面機能夠減少我們和面時的辛苦,也是不可缺少的。

壓面機

壓面機在這裏是當壓片機用的,並不是壓面條吃。

不鏽剛圓桶

煮肉和熱肉要分開,煮肉用不鏽剛圓桶,肉煮好後悶一夜,撈出肉放冰箱冷藏。

電飯鍋

電飯鍋是熱肉時用的,也可以用煤爐子上面放一個小的不鏽剛圓桶。

臘汁肉夾馍

肉夾馍用品清單

菜刀:2把

肉墩子:1個

遮油扇:1個

40的煮肉鍋:1個

打馍爐子:1個或:電餅铛1台

魚肚擀杖:2個

電飯鍋:1個

操作台:1個

和面機:1台(半袋面粉的)

不鏽鋼大盆:2個

小筐子或盤子:若幹

煮肉爐子:1台

肉夾馍包裝袋:若幹

食品周轉盒:1個

壓面機:1台

大油漏:1把

小漏勺:1把

大湯桶:一個

大湯勺:1把

小鍋勺、小湯勺:1個

想了解和學習陝西美食的朋友可以關注\”唯典餐飲美食文化\”頭條號喲,來自西安唯典小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法,感興趣的朋友可以在家試試喲!