如何在家自制鹽焗雞?

如何在家自制鹽焗雞?

在廣東地區說到吃雞,可能很多朋友都聽說過白切雞,但還有另外一種雞的烹制方式同樣簡潔、略顯粗犷又倍受歡迎,那就是我們這次要分享的鹽焗雞。

鹽焗雞是客家菜裏面的招牌美食,在廣東的深圳、梅州、河源、惠州等地都十分受歡迎,甚至可以說鹽焗雞的“江湖地位”完全不比白切雞遜色。

但是要將一只鹽焗雞做的鹹香濃郁、緊實鮮美,也還是很有難度的,所以這次我們就來分享幾個制作鹽焗雞的關鍵要點,當然也會有做法推薦,而且是兩種思路哦!

制作鹽焗雞的關鍵之一:原料選擇

原料的品質是任何一道菜的核心,巧婦難爲無米之炊,鹽焗雞要做的好吃,挑選合適的雞並進行妥善的處理是十分關鍵的。

鹽焗雞首選2到3斤左右的叁黃雞小土雞,生長180天以上就差不多了,其次是現宰、冷鮮的土雞,再退而求其次可以用雞大腿代替整雞來鹽焗,不建議使用長時間冷凍的或者是年齡過大的雞來鹽焗。

因爲雖然雞生長的時間越長風味就越濃,但于此同時雞肉也就越老,所以並非是越老的雞就越好吃。而冷凍的過程中會導致雞肉細胞被刺破、流失肉汁,導致凍的越久雞肉就越幹越柴。而鹽焗本身就是一種相對會流失較多水分的烹饪方式,所以鹽焗雞選的雞就更要足夠新鮮、細嫩。

制作鹽焗雞的關鍵之二:腌料搭配

鹽焗雞的“焗”是熟化手段,入味的主要部分還是依靠腌漬的腌料來提供的,家庭制作的時候我們有兩類腌料做法可以選擇。

1、【自調腌料】:沙姜是粵菜很多美食中不可或缺的辛香料,鹽焗雞也是如此。在家制作鹽焗雞的時候,腌料可以簡單的自制,把沙姜粉和食鹽2比1混合,然後加幾匙花生油攪拌均勻即可。

2、【成品腌料】:隨著技術的發展、信息越來越對稱,很多以往的“秘方”越來越多的被簡化或者變成成品出售,如果不好買到沙姜粉的話,那麽也可以直接買現成的鹽焗雞粉,簡單、方便又高效。

3、【腌漬細節】:腌漬的時候有3個小細節很重要。

①雞身漂洗幹淨之後要擦幹水分,裏外都是如此,這樣更好入味、口感更好;

②不管用鹽焗粉還是沙姜粉現調腌漬,都要加入幾匙花生油,除了能夠提供更好的附著力之外,花生油也能帶來更好的金黃色澤;

③抹勻腌料的雞要晾幹,這樣鹽焗出來的結果才是幹香的,而非拖泥帶水。

制作鹽焗雞的關鍵之叁:烹饪方式

鹽焗雞的做法雖然簡單,但確實是蠻費鹽的,專門的店家、攤販可以重複利用幾次,我們居家制作就不太方便了,所以鹽焗雞的“焗”有兩個思路可以選擇

1、【真正鹽焗】

這種方式算是比較正宗的,口感和香氣也更好一些,就是用大量的食鹽炒熱之後來焗。做法流程:

  • ①將雞提前腌漬好,裏外都抹上鹽焗雞粉或者沙姜粉後挂起來晾幹水分,炒鍋不加油開始炒鹽;
  • ②焗一整只雞大約需要粗鹽6到7斤左右,翻炒到水氣蒸出、顔色帶黃之後下香料翻炒增香;
  • ③少許桂皮、八角、香葉炒出香味,炒到鹽粒在鍋中跳動的程度,盛一部分到保溫性好的砂鍋、瓦煲裏鋪底;
  • ④把腌好的雞腹內塞一把蔥節,用油脂包裹後放在鋪底的熱鹽上,再用炒好的熱鹽鋪滿覆蓋好,再次上鍋加熱5到6分鍾之後關火保溫焗制30到40分鍾即可。

2、【電飯鍋版本】

這種方式更爲家常,但是在幹香風味和口感嚼勁上就稍有遜色,不過勝在更加簡單方便,而且很省鹽,做法流程也是比較相似的:

  • ①把雞處理幹淨之後擦幹,例外抹上鹽焗雞粉後腌漬1個小時以上,腌漬的越久越入味;
  • ②電飯鍋內膽底部鋪上一層姜片和蔥段,腌漬好的雞放上去,不用加水蓋好蓋按下“煮飯”鍵;
  • ③大約10分鍾左右電飯鍋就跳到“保溫”了,焖制5到8分鍾再開蓋,把雞翻個面再次蓋蓋按下煮飯鍵,重新跳到“保溫”之後焖制5到8分鍾,雞就基本上被焗熟了。

鹽焗雞的制作要點簡單總結

  1. 雞的選擇至關重要,首選現宰現殺的叁黃雞,其次是其他土雞,最次是雞腿,不建議用長時間冷凍的雞來做。
  2. 鹽焗雞的腌料可以用沙姜粉和鹽2比1的組合,再加少許雞精也是可以的,如果覺得麻煩就用現成的鹽焗雞粉。
  3. 不管用哪種腌法,腌漬前都要擦幹雞身水分,腌料粉末都要用少花生油調勻,抹勻腌料之後雞都要晾幹靜待入味。
  4. 電飯鍋版本的做法雖然簡單,但是具體的焗制時間就得自己把握了,畢竟不可能所有人家裏的電飯鍋性能都一樣,建議選擇稍小一點的雞。
  5. 如果不是做電飯鍋版本而是做“真鹽焗”的話,那麽鍋具一定要選擇保溫性好的,砂鍋、瓦煲之類的是首選。
  6. 判斷雞是不是被完全焗熟了,可以用筷子插入雞胸、雞腿等肉最厚的地方,可以輕松穿透、拔出來沒有血,那就是熟透了。

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