柱侯醬一般炒什麽菜用比較好

柱侯醬一般炒什麽菜用比較好

柱候醬做肉類的原材料是最對味兒,也是最合味兒的。

柱候醬相傳是佛山廚師梁柱侯所創制的,是佛山的特産之一。柱候醬在現在廚房調料裏,尤其是廣東粵菜廚房裏, 占有極爲重要的地位,被譽爲“烹肉大師”。在炆制雞,鴨,豬肉,尤其是牛肉類菜肴時,加入柱候醬,可以使肉類香濃入味兒,不油膩,肉質鮮嫩,是具有嶺南風格的美味食材。

對于柱候醬認識的時間比較晚,在上世紀九十年代中後期,粵菜席卷全國的時候,我們當地有 星級酒店請來廣東廚師,他們引入了很多的粵菜調料,這還有機會認識到,像柱侯醬,海鮮醬,排骨醬,沙茶醬等等。記得那時候是用的是李錦記的牌子,小瓶不大,一瓶就要十幾塊錢,後來,廣東師傅也自己有配方去熬制柱候醬,是用好幾種醬融合在一起,再加上調味品去制作的。想來 也是覺得用李錦記成品醬成本太高。

真正吃到柱候醬做的菜的時候,還是在2001年,那時候,我的一個師兄弟在一家叁星級酒店做廚師長,他 結婚比較晚,要孩子也比較晚,孩子過滿月時候,喊的我們都去了,還有其他的同行們,辦了二十多桌在他工作的酒店裏。 其中上桌的菜有一道炖牛肉。牛肉的塊要比我們北方常見的肉塊改刀的大一些,改成菱形塊,配菜就是少許的蘿蔔塊兒和配色用的搭配了幾塊胡蘿蔔, 剩下都是滿滿當當的牛肉塊,非常實惠。牛肉塊色澤醬紅,夾一塊兒入嘴,吃起來非常香濃醇厚,而且又鮮嫩多汁。同桌的同行們一致誇獎這道炖牛肉做的非常好,風頭竟然蓋過了滿桌的海鮮,成爲一大亮點。

後來我專門還去問過師兄弟這道菜的做法,他先開始竟然當做獨門秘技不肯說,後來我又磨了兩次,才告訴我,有兩個關鍵點,其一是把牛肉在火邊兒小火墩熟的,其二就是一個重要的調味品,加入了柱候醬。真是“百聞不如一見”,那一次我才對柱候醬又有了一個全新的認識。

下面就給大家獻上一道蘿蔔炖牛腩,這道菜是家常菜,南方北方都有的做。我這裏的做法不是我師兄弟當年原汁原味兒的做法。是比較接近廣東街頭小吃的做法,也用到柱候醬,但是屬于懶人簡化版。 雖然是簡化也只是步驟略微簡化,可是火候還是一樣用的要足。要使蘿蔔和牛腩做到接近入口即化的效果。還是要用小火炖足一個小時左右。開始了!

「蘿蔔炖牛腩」

食材:

牛腩500克,白蘿蔔1根

調料:

柱候醬3~4湯匙,陳皮2片,八角2瓣,桂皮1小塊,香葉1~2片,姜片2片,蒜仔3瓣,拍破,冰糖1小塊,生抽,老抽各1茶匙,鹽 1/4茶匙。

做法:

1,切牛腩

牛腩洗淨切塊兒,牛腩熟透後會縮水變小,所以 不能切太小的塊兒,但也沒必要切很大的塊,有叁指並攏的寬度就可以,先切成條,再改成菱形塊。

牛腩,是牛腹部靠近牛肋處的松軟肌肉,特指的帶有筋、肉、油花的肉塊。新鮮的牛腩富有光澤,色澤紅潤,少許的脂肪爲潔白或淡黃色,外表微幹或有風幹膜,用手觸摸不黏手並且彈性好,有鮮牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或極度幹燥,用手壓後凹陷不能複原,則表明牛腩肉已經不新鮮了。

2,切蘿蔔

蘿蔔去皮切塊兒待用,蘿蔔也比較耐火,所以不能切成太小了塊兒,小塊兒焖煮時間長了會碎掉。

蘿蔔挑選方法是拿在手裏有墜手感,感覺有重量,這樣的蘿蔔才是水分很足,口感爽脆的好蘿蔔。

3,飛水

鍋裏加入涼水,放入切好的牛腩,大火燒開,看到升騰起來的沫子,用勺子撇去,然後關火把牛腩撈出,瀝幹水分,備用。

4,煮牛腩

把鍋洗幹淨,加入冷水,放入牛腩,水量以沒過牛腩高出一寸左右爲宜,放入陳皮,八角,桂皮,香葉。生抽,老抽,冰糖等各種調味料,攪勻,加鍋蓋,大火煮開,轉小火,煮30分鍾左右,加入蘿蔔,柱侯醬,蓋上鍋蓋繼續小火煮30分鍾左右,打開鍋蓋兒能聞到撲鼻的香氣,用筷子戳一下蘿蔔,能夠輕易的戳進去,就證明好了。

傳統的廣式 蘿蔔焖牛腩是會將牛腩前放入鍋中用油煸炒一下,把牛腩的香味激發出來,在入到砂鍋中小火焖煮。香料中也會多加草果,調料中會加到蚝油,米酒等。

「小貼士」

1,炖牛腩的時候最好一次性把水加足,中途不要再加水 。如果水量不夠,一定要加水,也要加開水而不能加涼水。

2,炖煮的時間大概在一個小時左右,火候非常重要,一定要用小火,要非常非常小的那種小火。這樣 才能把牛腩炖的軟爛入味,而且還能保持肉質非常鮮嫩,湯汁也會足夠的濃郁醇厚,用來拌米飯一絕。

蘿蔔炖牛腩作爲具有濃厚市井氣息,流傳甚廣的廣式街頭小吃,柱候醬的作用功不可沒。

柱候醬是一款美味的複合味調料,本身 含有像花生和蒜蓉的香氣,與肉類食材 烹調在一起,能夠有效的去除 原材料的腥膻氣味,並且能夠增香增色,是制作肉類食材的絕佳小助手。今天的分享就到這裏,也歡迎,朋友們補充柱候醬的其他做法。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒,喜歡制作美食的烹饪屆的小學生。如果你喜歡我的分享,歡迎大家點贊,評論,轉發,收藏!

兔子肉和什麽最絕配

兔子肉和什麽最絕配

兔子肉有個名字叫“君子肉”,也就是說它不論跟別的什麽肉搭配,就是什麽肉的味。

小時候家裏常年養兔子,因爲兔子的飼料比較好找,而且孩子們也喜歡玩。一般到過年的時候,就會殺兔子吃肉。因爲兔子的草腥味比較重,所以需要浸泡至少一晚上,中間換幾遍水。

我們這裏以前有一個飯店,他家就有一道招牌菜,名字叫做“半只兔子半只雞”,這道菜屬于所有客人去他家必點的菜,而且的確夠美味。所以我覺得兔子肉跟雞肉搭配最美味!

兔子肉怎麽做

【主料】兔子半只,小雞半只

【配料】蔥姜蒜,幹辣椒,香菇

【調料】鹽,料酒,生抽,老抽,白糖,雞精,胡椒粉,大料一瓣

【做法】

  1. 兔子肉浸泡去血水以後,剁成小塊,雞也用同樣的方法處理幹淨。鍋中入水,把雞塊和兔子塊入涼水鍋中焯燙,打淨浮沫後撈出用溫水清洗幹淨。

  2. 鍋中入油爆香蔥姜蒜、幹辣椒和大料瓣,把雞塊和兔子塊入鍋,開小火慢慢煸炒出水汽。
  3. 雞塊和兔子塊煸炒變色後,烹入料酒、下白糖、生抽,繼續煸炒至上色後,添入開水,滴幾滴老抽調色,大火燒開後轉小火慢炖。
  4. 鍋中湯汁炖至一半時,加入泡發好的香菇,加鹽、胡椒粉調味,繼續焖至湯汁濃稠時加雞精出鍋即可。

【制作要點】

  • 兔子現在一般很難買到新鮮的,所以選擇用涼水下鍋焯燙一下。如果是新鮮的現殺的兔子,可以用涼水浸泡去草腥味,中間多換幾遍水,不用焯燙了!
  • 兔子和雞一起下鍋後,一定要用小火慢慢煸炒,把水分炒出來的同時,也可以把兔肉和雞肉炒香,並且可以去除兩者的腥味。用高度白酒代替料酒來烹鍋,去腥效果更好,並且有白酒特殊的味道在裏面,也是非常不錯的。
  • 炖雞和兔子時水量要一次加足,沒過雞和兔子爲好。避免中途水燒幹添湯,影響這道菜的味道。因爲兔子比較耐煮,所以注意炖煮的時間,防止兔肉不爛、咬不動。

【美味小貼士】

  • 兔肉是營養非常高的肉類,脂肪含量特別低,特別適合減肥,怕長胖的愛美人士食用。
  • 兔子一般和什麽肉炖就是什麽味,加上自身脂肪含量少,顯得不夠香。一般家裏炖的時候,都會加點肥豬肉一起炖,給它提提香。現在也可以選擇這種方法。

【半只兔子、半只雞的特點】

兔子基本都是雞的香味,但是吃起來肉質特別的細嫩,而且鮮香入味,下飯絕配。

總結一下制作兔子的要點:

  1. 兔子的清理去腥是兔子入菜的關鍵
  2. 兔子不論炒制還是炖制,最好搭配一點其它的肉類,可以增香提味
  3. 制作兔子時火候一定要到,否則兔子不太容易爛

關于兔子怎麽做菜好吃,就跟大家分享到這裏。當然兔子的做法還有很多,但是我始終認爲兔子還是應該炖著吃美味。

你的拿手菜是什麽套路

你的拿手菜是什麽套路

您好,我是愛做飯的多多媽媽媽,也是美食頭條號【魔多廚房】的作者,看到題主分享的圖片,覺得這真是一個熱愛生活的男人!都說會下廚的男人很帥,會下廚的男人肯定也很溫暖。刀功好不好不重要,重要的是給家人做飯的心意。

要說這拿手菜,想一想,我這個全職家庭煮婦應該還算是有一些拿手菜吧,畢竟是每天都要下廚房,就算做不到專業廚師級別的,刀功沒人家那麽細致專業,擺盤沒飯店那麽講究漂亮,但自家裏吃吃的家常便飯還是能拿得出手的。我也經常在我的頭條號【魔多廚房】裏分享我的制作食譜,也是爲了提高自己的廚藝,還能結交一些熱愛美食的朋友,一起交流分享下廚的經驗。下面來分享幾道我經常做的家常菜,把我的做法也一起分享一下,看看您是不是也喜歡。

【地皮菜炒雞蛋】

【做法】:地皮菜是一種野生菌類,幹地皮菜提前用清水泡發,再用開水燙泡30分鍾,瀝水後洗淨,去除雜質,擠去多余的水分後備用;3個雞蛋放在碗裏加少許鹽一起攪拌均勻;炒鍋上火燒熱,放少許食用油,先把雞蛋液放進去翻炒成雞蛋塊盛出備用;炒鍋裏再倒些食用油,把幹紅辣椒放進去炸香,再放進擠去水份的地皮菜翻炒入味,加少許鹽調味;最後把之前炒好的雞蛋塊,和切碎的韭菜碎一起放進去翻炒均勻,出鍋裝盤。


【番茄炒蛋】

【做法】:雞蛋加鹽放到碗裏打成雞蛋液,番茄切成小塊,炒鍋上火燒熱,放上少許食用油,把雞蛋液倒進鍋裏炒熟,再放進番茄塊翻炒均勻,加少許鹽調味,盛出裝盤,西蘭花焯水後切碎,撒在表面裝飾一下,換成香蔥碎也可以,不放也行。

這道菜可以說是百吃不厭,自大閨女開始吃飯以來,毫不誇張的說,這道菜是我做的最多的,也是最拿手的。


【蓮藕珍珠丸子】

【做法】:糯米用清水浸泡兩小時以上,把米泡漲,瀝水備用;豬瘦肉剁成肉餡,我用的梅花肉有點肥的,肉餡更香些;剁好的肉餡加上一點生抽醬油、鹽、雞粉、姜粉一起順時針攪拌成肉餡;蓮藕去皮切成碎末狀,和肉餡拌在一起;拌好的蓮藕肉餡用手擠出圓形的丸子形狀,把丸子放在糯米裏滾上一圈,裹上泡過的糯米,擺在盤中,上鍋蒸30分鍾;秋葵焯水後切成小段,擺在蒸熟的丸子之間點綴一下,或者用焯水的西蘭花碎也不錯。


【青椒木耳炒蘑菇】

【做法】:海鮮菇和蟹味菇去根清洗幹淨,木耳泡發後用開水煮2分鍾撈出,青椒去籽洗淨切絲,胡蘿蔔切薄片,豬瘦肉切薄片,用生抽醬油把肉片腌制片刻;炒鍋上火燒熱,放適量食用油,把肉片放進去翻炒變色,再放進胡蘿蔔片和黑木耳、海鮮菇和蟹味菇一起翻炒,加入適量生抽醬油和鹽翻炒至熟,食材入味,最後放進青椒絲翻炒均勻即可出鍋。

我家兩個小朋友都愛吃蘑菇,尤其是海鮮菇和蟹味菇,樣子小巧可愛,搭配上青椒、木耳、瘦肉片,再配上幾片胡蘿蔔,不僅顔色好看,而且口感特別好,深受家人喜愛,這道菜也是我的拿手菜之一哦。


【紅燒排骨】

【做法】:肋排買的時候已經被剁開了,回家清洗幹淨再用廚房剪剪成小塊就可以了,涼水下鍋,煮出血沫,再用熱水沖洗幹淨,另起一鍋,燒熱水(水量足以沒過排骨),倒入蔥姜料酒、生抽醬油、老抽,煮開以後把焯過水的排骨放到鍋裏,大火煮開後,轉小火炖煮45分鍾以上,鍋裏的水量已經少了很多,再放進幾粒冰糖,繼續炖煮10分鍾左右,打開鍋蓋,大火收汁,即可出鍋裝盤,上桌食用;

這道菜的特點是不需要放油,因爲沒有炒的過程,我個人是很喜歡的。另外對于成人來說,基本上這麽大小的肋排炖30分鍾以上就可以食用了,但我家有兩個愛吃排骨的小朋友,尤其愛吃裏面的脆骨,所以每次我都會炖煮1小時以上,讓脆骨和肉都更軟爛一些,孩子咬起來也方便,但又不像高壓鍋壓出來的那麽爛,味道非常贊哦。

下面的我就分享一些圖片吧,這些食譜在我的頭條號【魔多廚房】裏都能找得到,歡迎圍觀。


【蝦仁蛋羹】

【可樂雞翅根】

【西蘭花肉松厚蛋燒】


除了上面這些家常菜以外,面食我也挺拿手哦。比如花卷、饅頭、烙餅,甚至面包、蛋糕我也做的不差。

【餃子】

【紫薯花卷】

【包子】

烘焙我也挺拿手哦,看看我前兩天給侄子做的生日蛋糕,不比外面買的差不吧!

做爲了一個現代家庭煮婦,做菜是基本功,拍照也是一種必備技能,會吃、會做、會拍照,還得會寫食譜,我這些拿手菜您覺得怎麽樣呢?