柱侯醬一般炒什麽菜用比較好

柱侯醬一般炒什麽菜用比較好

柱候醬做肉類的原材料是最對味兒,也是最合味兒的。

柱候醬相傳是佛山廚師梁柱侯所創制的,是佛山的特産之一。柱候醬在現在廚房調料裏,尤其是廣東粵菜廚房裏, 占有極爲重要的地位,被譽爲“烹肉大師”。在炆制雞,鴨,豬肉,尤其是牛肉類菜肴時,加入柱候醬,可以使肉類香濃入味兒,不油膩,肉質鮮嫩,是具有嶺南風格的美味食材。

對于柱候醬認識的時間比較晚,在上世紀九十年代中後期,粵菜席卷全國的時候,我們當地有 星級酒店請來廣東廚師,他們引入了很多的粵菜調料,這還有機會認識到,像柱侯醬,海鮮醬,排骨醬,沙茶醬等等。記得那時候是用的是李錦記的牌子,小瓶不大,一瓶就要十幾塊錢,後來,廣東師傅也自己有配方去熬制柱候醬,是用好幾種醬融合在一起,再加上調味品去制作的。想來 也是覺得用李錦記成品醬成本太高。

真正吃到柱候醬做的菜的時候,還是在2001年,那時候,我的一個師兄弟在一家叁星級酒店做廚師長,他 結婚比較晚,要孩子也比較晚,孩子過滿月時候,喊的我們都去了,還有其他的同行們,辦了二十多桌在他工作的酒店裏。 其中上桌的菜有一道炖牛肉。牛肉的塊要比我們北方常見的肉塊改刀的大一些,改成菱形塊,配菜就是少許的蘿蔔塊兒和配色用的搭配了幾塊胡蘿蔔, 剩下都是滿滿當當的牛肉塊,非常實惠。牛肉塊色澤醬紅,夾一塊兒入嘴,吃起來非常香濃醇厚,而且又鮮嫩多汁。同桌的同行們一致誇獎這道炖牛肉做的非常好,風頭竟然蓋過了滿桌的海鮮,成爲一大亮點。

後來我專門還去問過師兄弟這道菜的做法,他先開始竟然當做獨門秘技不肯說,後來我又磨了兩次,才告訴我,有兩個關鍵點,其一是把牛肉在火邊兒小火墩熟的,其二就是一個重要的調味品,加入了柱候醬。真是“百聞不如一見”,那一次我才對柱候醬又有了一個全新的認識。

下面就給大家獻上一道蘿蔔炖牛腩,這道菜是家常菜,南方北方都有的做。我這裏的做法不是我師兄弟當年原汁原味兒的做法。是比較接近廣東街頭小吃的做法,也用到柱候醬,但是屬于懶人簡化版。 雖然是簡化也只是步驟略微簡化,可是火候還是一樣用的要足。要使蘿蔔和牛腩做到接近入口即化的效果。還是要用小火炖足一個小時左右。開始了!

「蘿蔔炖牛腩」

食材:

牛腩500克,白蘿蔔1根

調料:

柱候醬3~4湯匙,陳皮2片,八角2瓣,桂皮1小塊,香葉1~2片,姜片2片,蒜仔3瓣,拍破,冰糖1小塊,生抽,老抽各1茶匙,鹽 1/4茶匙。

做法:

1,切牛腩

牛腩洗淨切塊兒,牛腩熟透後會縮水變小,所以 不能切太小的塊兒,但也沒必要切很大的塊,有叁指並攏的寬度就可以,先切成條,再改成菱形塊。

牛腩,是牛腹部靠近牛肋處的松軟肌肉,特指的帶有筋、肉、油花的肉塊。新鮮的牛腩富有光澤,色澤紅潤,少許的脂肪爲潔白或淡黃色,外表微幹或有風幹膜,用手觸摸不黏手並且彈性好,有鮮牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或極度幹燥,用手壓後凹陷不能複原,則表明牛腩肉已經不新鮮了。

2,切蘿蔔

蘿蔔去皮切塊兒待用,蘿蔔也比較耐火,所以不能切成太小了塊兒,小塊兒焖煮時間長了會碎掉。

蘿蔔挑選方法是拿在手裏有墜手感,感覺有重量,這樣的蘿蔔才是水分很足,口感爽脆的好蘿蔔。

3,飛水

鍋裏加入涼水,放入切好的牛腩,大火燒開,看到升騰起來的沫子,用勺子撇去,然後關火把牛腩撈出,瀝幹水分,備用。

4,煮牛腩

把鍋洗幹淨,加入冷水,放入牛腩,水量以沒過牛腩高出一寸左右爲宜,放入陳皮,八角,桂皮,香葉。生抽,老抽,冰糖等各種調味料,攪勻,加鍋蓋,大火煮開,轉小火,煮30分鍾左右,加入蘿蔔,柱侯醬,蓋上鍋蓋繼續小火煮30分鍾左右,打開鍋蓋兒能聞到撲鼻的香氣,用筷子戳一下蘿蔔,能夠輕易的戳進去,就證明好了。

傳統的廣式 蘿蔔焖牛腩是會將牛腩前放入鍋中用油煸炒一下,把牛腩的香味激發出來,在入到砂鍋中小火焖煮。香料中也會多加草果,調料中會加到蚝油,米酒等。

「小貼士」

1,炖牛腩的時候最好一次性把水加足,中途不要再加水 。如果水量不夠,一定要加水,也要加開水而不能加涼水。

2,炖煮的時間大概在一個小時左右,火候非常重要,一定要用小火,要非常非常小的那種小火。這樣 才能把牛腩炖的軟爛入味,而且還能保持肉質非常鮮嫩,湯汁也會足夠的濃郁醇厚,用來拌米飯一絕。

蘿蔔炖牛腩作爲具有濃厚市井氣息,流傳甚廣的廣式街頭小吃,柱候醬的作用功不可沒。

柱候醬是一款美味的複合味調料,本身 含有像花生和蒜蓉的香氣,與肉類食材 烹調在一起,能夠有效的去除 原材料的腥膻氣味,並且能夠增香增色,是制作肉類食材的絕佳小助手。今天的分享就到這裏,也歡迎,朋友們補充柱候醬的其他做法。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒,喜歡制作美食的烹饪屆的小學生。如果你喜歡我的分享,歡迎大家點贊,評論,轉發,收藏!

一般拉面館用什麽面粉

一般拉面館用什麽面粉

大家好,我是拉面那些事兒,本人從事蘭州牛肉面行業多年,對于拉面的制作,本人是專業級別的,很多人好奇爲什麽拉面可以做的那麽細卻不斷,而家裏的面條稍微拉扯一下就會斷,其原因很簡單,下面我就科普一下神秘拉面的制作背後隱藏的故事!

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拉面制作的核心關鍵輔料:“蓬灰”

拉面之所以能夠做的長而不斷的一個重要原因就是蓬灰的使用,但是關于蓬灰網絡上有很多錯誤的說法,其實現在拉面館用的蓬灰是經過改良後的複合配方,其主要成分就是鹽和堿,而能夠增加面條柔韌性的其實就是蓬灰中的鹽的作用效果,而能夠讓拉面有較好的延伸性的就是蓬灰中的堿的作用效果!

所以不要再用有色眼光看待蓬灰了,凡是聽風就是雨的人,在沒有搞清事實的本質的前提下,就自以爲是的誤導大衆是極其不負責任且無知的表現!

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堿能夠軟化面筋,即使不放蓬灰也能做出拉面

拉面的本質就是屬于鹽堿面的一種,所以其做法也分爲兩大派系,以蘭州爲首的蘭州牛肉面是用蓬灰制作拉面,而以河南,天津等地爲主的,則是用的堿面制作拉面,堿面也就是個人家所用的是用堿粉末,所以在叫法上統稱拉面,像是本人主頁就有一期視頻教程是專門講解不用蓬灰,如何用堿面制作拉面的視頻教程!

蓬灰和堿面這兩種面食制作的輔料,其實並不能完全看作是一種東西,因爲蓬灰中除了含堿以外還有一些其它的成分,也就是說蓬灰包含堿面,其功能效果要好于堿面,蓬灰除了具有堿面增加面條延伸性的這個特點以外,還具有增加面食風味的作用!

堿在拉面的制作中的主要作用就是起到軟化面筋的作用,這也就是專業術語中常說的“軟筋”和“硬筋”的區別!

舉個最簡單的例子:擁有相同筋度的兩個面團,第一個面團若不放蓬灰,那麽這個面團在拉扯的時候就會非常的緊,拉不開,即使用力拽開,那麽這個面團也會發生斷裂,這個就被稱作是硬筋,而加入了蓬灰的第二個面團,在醒面過後,則可以輕松的將面團拉扯開,起到不會斷裂,這就是蓬灰中的食用堿起到的軟化面筋的作用,一個面團拉不開,一個面團加入了蓬灰能拉開,而在兩個面團中所含的面筋是一樣的,兩個面團擁有者相同的筋度,這才是食用堿的神奇的作用效果!

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除了蓬灰以外,還有哪些能夠影響面條的韌性?

1.面粉的蛋白質含量

導致個人家制作的面條的韌性差的最重要的一個原因,就是面粉的選擇錯誤,個人家用的面粉大多數中筋面粉,蛋白質含量在8%~11%這個範圍,而面館則是用的趕緊面粉,蛋白質含量均在12.0%以上!

蛋白質的多少直接決定面粉和成的面團中所能生成面筋的數量,同樣體積大小的面團中,和面用的高筋面粉,面筋生成的就多,面筋多做成的面條彈性就更好,柔韌性就更高,所以在拉扯的時候就越不容易斷裂,相反用中筋面粉,面筋數量就少,柔韌性差,所以制作的面條就很脆,拉扯就很容易斷裂!

2.鹽的使用

無論是拉面還是其它面條,面館都會在和面時加入食用鹽,而個人家做面條很少有方鹽的,鹽能夠增加面條的筋度的這個特點也是影響拉面韌性的一個因素!

手擀面:一斤面粉加4克鹽

刀削面:一斤面粉加3克鹽

拉面:一斤面粉加5克鹽

其它的一些機器面:一斤面粉加3~4克鹽均可

3.揉面作用效果

拉面的制作是有一套複雜的制作工序,有一句行話說的就是拉面的制作的複雜性:叁遍水,叁遍灰,九九八是一遍揉!

其中影響拉面柔韌性的一個重要原因就是這大量反複的揉面過程,反複按壓揉搓的面團可以將面團中的面筋揉開,從而增加其韌性,彈性,而個人家在做面條的時候,揉面的過程大多都是應付了事,並且在沒有經過專業訓練的前提下,普通人的揉面姿勢,用力技巧並不對,很難通過揉面的方式增加面團的柔韌性!

個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經驗分享,定時解答調湯制作常見問題的處理方法

不用蓬灰,不用堿,照樣能夠作出拉面!

上面說了拉面屬于鹽堿面條的制作範疇中,但其實鹽水面也能夠作出韌性十足的面條,典型的就是新疆的拉條子的做法,新疆的各種拌面都是用的這種鹽水拉條子,本人主頁的視頻中就有鹽水拉條子的詳細制作方法和配方!

拉條子是選用高筋面粉,然後只加鹽和水做出來的拉面,通過反複醒面,揉搓面胚,從而增加面條的韌性以及延伸性!而這種做法的核心關鍵就在于:

面粉的蛋白質含量,鹽的用量,食用油,反複多次的醒面過程

其中食用油在面條制作中的使用,除了能夠起到防止面條粘連,風幹以外,還能夠增加面條的延伸性,所以這就是拉條子爲啥會用到大量的植物油的原因!

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享,本人定時分享:

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