我們家雖然吃米飯比較多,但是我媽媽是一個很喜歡做面食的人,在我還很小時候就是如此了。那時候的印象裏,我媽每次蒸出來又白又暄軟的饅頭都會高興好半天,會一個個勁兒的跟我說:“你看今天這鍋饅頭多好,又大又暄騰,面包都沒這麽好!”。

所以我也主動或者被動的跟著學了一些蒸饅頭的小技巧,正好就來解答一下這次的問題吧。

【蒸饅頭的面裏要不要放鹽、白糖或者油?爲什麽?】

蒸饅頭的用料十分簡單,必不可少的就是:面粉、水、以及發酵源這叁種物質,這個發酵源可以是酵母,也可以是老面加食用堿,或者是泡打粉也行。不過現在還是用酵母的比較多一些,綜合衡量下來是最健康的選擇,畢竟食用堿和泡打粉都是化學品,沒有什麽營養價值,食用堿還會破壞面團發酵得到的一些B族維生素。

所以一般情況下蒸饅頭是不需要放鹽、白糖或者油的,這叁種物質屬于在某種情況下起到錦上添花的作用,並不會對饅頭的質量起到決定性的影響。

下面我們就來說說蒸饅頭的時候白糖、油和鹽分別有什麽作用,大家可以根據自己的實際情況決定要不要加。

  • 【白糖】的作用

白糖算是在這叁種中最常用在蒸饅頭的面團裏的物質,算是效果最爲顯著的一種而外添加物,我們家蒸饅頭也會適當加一點點,用量一般控制在比酵母少一些的程度就行了。

我們將饅頭從面團變爲暄騰柔軟的饅頭,這個過程一般是通過發酵後蒸制來完成的,這個“發酵”的過程就是一些微生物的增殖産生氣體的過程。這些微生物通過分解面團中的澱粉轉化爲糖並消耗掉的方式來産生二氧化碳氣體,所以我們就能肉眼看到面團膨脹而起的效果了。而在發酵的最初階段微生物的總數是很少的,就是我們添加的那一點點而已,所以我們可以額外加一點白糖進去,讓最初始的微生物可以直接通過消耗這些白糖來增殖,等它們數量龐大了增殖、産生氣體的速度就更快了。簡單的說:加白糖就是通過“預付工資”的方式來讓更多的微生物參與到初始發酵過程中來,從而可以讓發酵的速度變快。

  • 【油脂】的作用

事實上我們一般蒸饅頭是不用加油的,但如果你特別喜歡那種非常非常柔軟的饅頭,那麽可以在面團初步揉好之後,最後再給面團揉一點點豬油進去。

其實這個做法在烘焙面包的領域裏很常見,叫做“後油法”,一般是指在面包的面團揉至光滑了之後,再將黃油作爲最後的配料揉進去的做法。這是因爲油脂其實會在一定程度上阻止面筋的進一步形成,初步揉出筋性的面團揉進了油脂之後,它後續就不容易變得筋性更強了,所以後期加了油的饅頭就會更蓬松且柔軟,而不是那種更具彈性、瓷密的口感。但是這個豬油的量一定要少,不然的話會很大程度破壞饅頭的儲氣能力,導致蒸出來的饅頭是失敗的。

  • 【食鹽】的作用

食鹽在蒸饅頭的時候其實更不常用,它的作用幾乎是與油脂差不多相反的。可能一些沒怎麽做過面食的小夥伴也聽過“鹽是筋堿是骨”之類的說法,這句話表述出了一個基本事實,那就是面團裏面加鹽會增強其筋性,讓面團更有彈性、更強韌。

所以如果你喜歡饅頭彈性很好、咬感十足、質地更瓷實,那麽就可以在和面的時候加少量鹽。用量建議最多加到面粉量的0.3%就足夠了,而且要跟酵母分開放,不然的話鹽分可能會讓酵母菌因爲滲透壓的關系失去水分被殺死,從而抑制發酵效果(一般鹽分超過面粉的1%左右就會開始抑制酵母了)。

以上就是蒸饅頭過程中白糖、油脂和食鹽的作用了,大家可以根據自己的口味需求決定用哪種,但不能多加,也不要這叁種全加,不然同樣會抑制發酵效果的。

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