面包的制作方法,總的來說就是“中種法、液種面種發酵、直接法的面團發酵”,絕不能使用有鹹味的泡打粉,此粉一般是用在“炸貨”外包裹的漿粉,以使炸制品發泡而更酥脆。面包發酵看的是狀態,配方上的時間只是個參考時間,天氣不一樣,濕度不一樣,溫度不一樣,酵母的活躍度等因素不同,都會導致推遲或提早發酵,時間也自然不同。

面粉在經過第一次發酵後,一般發酵至2-2.5,即爲完成一次發酵,如果沒有明顯膨脹,那就是還沒有發酵完畢。此時內部氣孔均勻蓬松,若是中種面團,就會容易斷裂,內部的氣泡膜薄而細膩,略粘稠。液種就會比中種更爲濕粘一些,呈膨脹性糊狀,用攪拌刀弄起,會看到面筋一絲一絲的連接,不易斷。


中種發酵完畢後

戳——用手指稍微沾點面粉,在面團中間戳一個洞,洞口不回縮,且表面光滑,就是發酵成功,若洞口周圍面團塌陷,就是發過了。


中間醒發這個類似于發酵的動作,用時短,中間醒發無需判定是否完成,大概在15-20分鍾就能完成,不過前期工作需要在一次發酵後,把面團用力壓扁或擀一下,排除大量氣泡,再去滾圓,蓋上保鮮膜進行醒發。

二次發酵一般在整形後就能進行了,表皮既不能太幹,也不能太濕,不然就會影響外觀口感了。要求在稍高的溫度下,濕度約在85%左右。介于濕度難以到達,通常會使用發酵箱或把一碗開水放入封閉的烤箱中,面團也一同放入,也能達到接近的條件。

如果爲了縮短發酵時間而增加酵母的用量,就會使面包略帶酸酸的味道;如果減少酵母用量,用低溫緩慢地進行發酵,則會帶出小麥的香味。當然,如果能有一台面包機,這些就都不需要考慮,因爲面包機就已經幫你設定好。


二次發酵,時間識別:發酵的時間約在40分鍾-1小時,正常情況應該不會比一次發酵要長,不然容易發過頭了。

肉眼識別:面團大小是原本整形後的1.5-2倍即可,幹爽且松弛,具彈性。

最後,跟大家分享一些發酵的知識點。

① 配方中的時間是個借鑒,總的時間得控制在借鑒時間範圍內。當然,並不包括冷藏發酵,或者酵母不活躍等特殊條件。這裏是指常溫發酵下的發酵時間。

② 冷藏發酵法最好在常溫先發酵一會兒,有膨脹的迹象再放入0-5度的冰箱中冷藏。普通的面包房會冷藏24小時。法國面包會在冰櫃中冷藏72個小時。

③ 排氣的原因是爲了減少烘焙後成品內部有空洞的可能,所以需要盡量把氣泡排出,才能不影響面包的美觀。

④ 很多大師都會事先把酵母溶解在溫水中,是爲了讓酵母寶寶與面團更好的混合,也提高了酵母的活性。但溫度不可高于40度。

⑤ 若是面團真的發過了,還能當做老面使用,做法是,再按原配方,多加一倍的量,重新揉面發酵。即可以加塊發酵速度,而且能做出更有風味、堅韌的面包。

最後留一個懸念,用未經任何處理就直接灌裝的“生啤酒”,能否可以直接當作發酵的液種,因爲用它可以在家做出十分膨大的饅頭。